¿Qué es la SCA y cómo clasifica el café de especialidad?

Hablar de café de especialidad es hablar de calidad, de exigencia y de un estándar internacional que define qué granos merecen este título. Ese estándar lo establece la SCA (Specialty Coffee Association), la organización que ha marcado un antes y un después en la forma de evaluar y disfrutar el café en todo el mundo.

En este post vamos a desgranar todo lo que necesitas saber sobre la clasificación SCA, sus criterios de evaluación y por qué su sistema es hoy el estándar mundial para determinar si un café puede considerarse de especialidad.

¿Qué es la Specialty Coffee Association?

La Specialty Coffee Association es una entidad sin ánimo de lucro que reúne a productores, tostadores, baristas y catadores de todo el mundo. Su objetivo es impulsar la cultura del café y fijar parámetros que permitan diferenciar un café comercial de uno realmente especial. Para ello, desarrollaron un sistema de puntuación que hoy es referencia global.

Así que la próxima vez que veas un café con 83 puntos SCA o escuches hablar de un café con 90 puntos, no pienses que se trata de un simple capricho de marketing. Detrás de esa cifra hay un proceso meticuloso de cata, evaluación y certificación que involucra a expertos de todo el mundo.

Factores que se evalúan en una cata SCA

El corazón del sistema SCA está en la cata profesional de café o cupping. Este proceso estandarizado permite analizar un café en todos sus matices sensoriales. Se utilizan protocolos estrictos para que el resultado sea objetivo y comparable, sin importar en qué parte del mundo se realice la evaluación.

La finalidad es descomponer el café en sus atributos sensoriales principales y otorgarles una puntuación precisa que, sumada, dará como resultado la calificación final del lote. Cada uno de estos factores tiene un papel determinante a la hora de decidir si un café merece ser considerado de especialidad.

A continuación, desglosamos los criterios más importantes que se tienen en cuenta:

Aroma y fragancia

El primer contacto con un café es siempre olfativo. La fragancia corresponde a las notas que desprende el café molido en seco, un anticipo de lo que encontraremos después en taza. El aroma, en cambio, se revela cuando el café entra en contacto con el agua caliente y libera todo su potencial volátil.

Estos dos elementos son esenciales porque preparan al catador para lo que vendrá después, creando expectativas y generando las primeras pistas sobre la complejidad del café. Un café de especialidad debe mostrar un perfil aromático claro, intenso y, sobre todo, agradable, capaz de evocar desde flores delicadas hasta frutas maduras o matices de cacao.

Sabor y regusto

Una vez que el café llega a la boca, entra en juego el sabor, que engloba la experiencia gustativa completa. Aquí se valora la definición, la claridad de las notas y la armonía entre ellas.

Pero lo que diferencia a un café excelente de uno común es el regusto, esa sensación que permanece después de tragar el sorbo. Los cafés de especialidad se distinguen porque dejan un recuerdo largo, limpio y agradable, que evoluciona en boca sin perder calidad. En cambio, un café de baja puntuación suele presentar un regusto corto, plano o incluso desagradable.

Acidez y cuerpo

La acidez en el café es un atributo positivo, siempre que sea equilibrada y esté bien integrada. Aporta frescura, vivacidad y complejidad, recordando a frutas como cítricos, manzanas, frutos rojos o tropicales. Una acidez brillante suele ser indicio de una recolección en el punto óptimo de maduración y de un procesamiento cuidadoso.

El cuerpo, por su parte, hace referencia a la textura del café en boca. Puede describirse como ligero, medio o denso, y determina en gran medida la sensación táctil de la bebida. En un café de especialidad, el cuerpo debe estar en consonancia con la acidez y el sabor, de manera que complemente la experiencia en lugar de opacarla.

Balance, dulzor y uniformidad

El balance es la capacidad del café para integrar todos sus atributos sin que uno predomine de forma excesiva sobre los demás. Un café equilibrado transmite armonía y coherencia, invitando a seguir explorando sus matices.

El dulzor natural es otro elemento indispensable. Surge de la maduración óptima de la cereza y se traduce en una suavidad que redondea el perfil de la taza. No hablamos de añadir azúcar, sino de esa sensación intrínseca que distingue a los mejores cafés.

Por último, la uniformidad garantiza que todas las tazas de un mismo lote presenten la misma calidad. Si un café muestra variaciones notables entre muestras, pierde consistencia y, en consecuencia, puntuación. La uniformidad es la prueba de que el trabajo en finca, en beneficio húmedo y en tueste se ha realizado con precisión y cuidado.

Cómo funciona la escala de puntuación de la SCA

El sistema de la SCA utiliza una escala de 0 a 100 puntos. Cada atributo recibe una calificación en hojas de cata oficiales, y la suma final determina la puntuación del café.

Los rangos son los siguientes:

Puntuación	Tipo de café
Menos de 80 puntos	Cafés comerciales
80 a 84,99 puntos	Cafés muy buenos.
85 a 89,99 puntos	Cafés excelentes.
90 a 100 puntos	Cafés excepcionales, raros y muy valorados.

Un café que alcance los 90 puntos SCA es una auténtica joya, y los que superan los 95 puntos son extremadamente escasos, convirtiéndose en objeto de deseo para coleccionistas y amantes del café en todo el mundo.

¿Cuándo la SCA considera que es un café de especialidad?

Un café no obtiene la categoría de especialidad únicamente por lo que muestra en taza. La SCA entiende la calidad como un concepto integral, que comienza en el origen y termina en la preparación final.

Para que un café sea reconocido como tal, debe superar los 80 puntos en la escala de evaluación y, además, demostrar que en cada etapa se han cuidado los detalles al máximo.

• Recolección: las cerezas deben recogerse en su punto óptimo de maduración, evitando frutos verdes o sobremaduros. Muchas veces la recolección es manual, grano a grano.
• Descarte y tueste: los granos defectuosos se eliminan con rigurosidad antes del tueste. Posteriormente, se aplica un perfil de tueste que no busca enmascarar defectos, sino resaltar los matices propios del origen: notas florales, frutales, achocolatadas o especiadas según cada lote.
• Preparación: la extracción debe ser cuidada, ya sea espresso, filtro o cualquier otro método, para que la calidad del grano se refleje en taza.

El papel de los Q Graders en la evaluación del café

La puntuación que otorga la SCA a un café no es fruto de una opinión subjetiva, sino el resultado de un proceso estandarizado que solo pueden llevar a cabo los conocidos Q Graders. Estos profesionales son catadores certificados por el Coffee Quality Institute (CQI), entidad vinculada a la SCA, que tiene la máxima autoridad para evaluar cafés bajo el sistema de puntuación oficial.

Convertirse en Q Grader no es sencillo. Para obtener la certificación, los aspirantes deben superar un curso intensivo de formación teórica y práctica en el que se ponen a prueba sus habilidades sensoriales, su capacidad de identificar defectos en el café y su precisión a la hora de puntuar los distintos atributos de la escala SCA.

En total, los candidatos se enfrentan de 19 a 22 exámenes diferentes, entre los que destacan:

• Triangulación de sabores, que consiste en identificar cuál de tres tazas es diferente.
• Identificación de defectos, tanto en muestras de café verde como de café tostado.
• Reconocimiento de aromas mediante kits estandarizados diseñados para entrenar el olfato.
• Calibración sensorial, necesaria para puntuar de forma coherente con el estándar internacional.
• Pruebas teóricas sobre producción, tueste y protocolos de cata SCA.

Aprobar todas estas pruebas requiere preparación, experiencia y una gran sensibilidad sensorial. Por eso, quienes alcanzan el título de Q Grader se convierten en los guardianes de la calidad en el café de especialidad. En Cafés El Criollo contamos con dos Q Graders certificados que se encargan de catar y validar nuestros cafés, garantizando que cumplan con los estándares más exigentes.

El certificado no es permanente, tiene una validez de tres años. Una vez transcurrido ese tiempo, los catadores deben realizar un examen de recalibración para renovar su acreditación. Si no superan la prueba en el plazo establecido, pierden temporalmente la certificación y deben repetir parte del proceso para recuperarla.

Este sistema asegura que las evaluaciones se mantengan siempre fiables y comparables, sin importar el lugar del mundo en el que se realicen. Por eso, cuando un café muestra una puntuación SCA, el consumidor sabe que está respaldada por un criterio profesional, riguroso y estandarizado a nivel internacional.

¿Por qué es importante la clasificación SCA para el consumidor?

Imagínate entrando en una tienda y viendo dos bolsas de café en la estantería. Una solo indica “100% arábica”, la otra muestra “84 puntos SCA”. ¿Cuál elegirías? Esa puntuación no es un adorno, sino la forma de asegurarte de que detrás de ese café hay un trabajo excepcional y una calidad avalada por expertos.

La clasificación SCA funciona como una brújula para el consumidor. En un mercado donde todos los cafés parecen prometer lo mismo, la puntuación marca la diferencia: te dice qué cafés han sido evaluados con rigor y cuáles ofrecen una experiencia sensorial única

Además, esta clasificación aporta transparencia. Un café puntuado por la SCA no se esconde: sabes de dónde viene, cómo se ha cultivado y qué matices puedes esperar al probarlo. Esa información te permite descubrir orígenes distintos, aprender a diferenciar perfiles y, poco a poco, convertir el momento del café en una experiencia de exploración.

Café de especialidad en Cafés El Criollo

En Cafés El Criollo llevamos más de un siglo dedicados al café y, si algo hemos aprendido en todo este tiempo, es que la excelencia no se improvisa. Apostamos por cafés que cumplen con los estándares de la SCA y que han sido seleccionados por su capacidad de emocionar en taza.

Dentro de nuestra colección destacan tres cafés que han alcanzado valoraciones sobresalientes. El Kenia “Kiamuturia AB” sorprende con su acidez brillante y sus notas cítricas y frutales, características propias de los mejores cafés africanos.

Y el Burundi “Nyamugari”, procedente de una de las regiones más reconocidas del país africano, se caracteriza por su perfil aromático complejo, en el que aparecen notas frutales brillantes y matices florales. Su cuerpo equilibrado y su dulzor natural lo hacen perfecto para quienes buscan un café con personalidad y elegancia.

Por su parte, el Guatemala “Finca Chalum” ofrece un perfil aromático complejo, con cuerpo redondo y un balance perfecto que lo convierten en una opción imprescindible para los amantes del café de especialidad.

Estos cafés no solo cuentan con puntuaciones sobresalientes en la escala SCA, sino que también representan nuestra pasión por llevar a tu taza lo mejor de cada origen.

Te invitamos a descubrirlos en nuestra tienda online o en nuestra Coffe Store en Zaragoza. Porque, al final, el ranking y los puntos importan… pero lo que realmente marca la diferencia es esa taza que emociona desde el primer aroma hasta el último trago.