Cafeto, la planta de donde sale el café

El café no nace en una taza, ni en una máquina, ni en una cápsula. Nace en la tierra. En un rincón tropical donde el sol acaricia las hojas y la lluvia cae con el ritmo justo. Allí, en mitad de montañas cubiertas de niebla y suelos fértiles, crece el cafeto, también conocido como árbol del café. Una planta de aspecto humilde, pero con un papel protagonista: dar vida al grano más querido del mundo.

Cuando tomas un sorbo de buen café, estás bebiendo historia, botánica y pasión. Estás conectando con un ciclo natural que comenzó mucho antes de que ese grano llegara a tu casa, mucho antes incluso de que se tostara.
Por eso, si alguna vez te has preguntado de dónde sale el café, la respuesta es sencilla y hermosa: se obtiene de una planta llamada cafeto, un árbol que, más que un cultivo, es una cultura.

Y conocerla, entender cómo vive, florece y da fruto, es el primer paso para comprender la magia que se esconde detrás de cada taza. Sigue leyendo si quieres conocer mas.

¿Qué es el cafeto y cómo es su planta?

El cafeto es una planta tropical perenne perteneciente al género Coffea y a la familia Rubiaceae, la misma que agrupa especies ornamentales como la gardenia o la quinina.

Botánicamente, se clasifica como un arbusto o pequeño árbol de hoja perenne, que en estado silvestre puede alcanzar hasta 10 metros de altura, aunque en plantaciones se poda y controla entre 2 y 4 metros para facilitar su manejo y recolección.

Su estructura es de una elegancia simple pero funcional. El tronco principal, de corteza grisácea y textura rugosa, se ramifica en brazos opuestos que sostienen un follaje denso y brillante. Las hojas, el motor fisiológico de la planta, son opuestas, elípticas y de un verde intenso, con nervaduras muy marcadas y una superficie cerosa que ayuda a conservar la humedad.

Durante la mayor parte del año, el cafeto mantiene su tonalidad verde, pero entre las estaciones lluviosas y secas ocurre un fenómeno tan breve como hipnótico: la floración.

Las flores del cafeto son pequeñas, blancas y extremadamente fragantes. Se agrupan en racimos en las axilas de las hojas y duran apenas dos o tres días antes de marchitarse. Sin embargo, esos instantes son cruciales, porque dan paso a la formación del fruto, conocido como cereza del café. Cada flor fecundada se convierte en una pequeña drupa que, con el tiempo, cambiará su color del verde al rojo intenso.

El cafeto es una planta exigente y sensible al entorno. Su fisiología requiere un equilibrio preciso entre temperatura (18–25 °C), altitud (entre 800 y 2.000 m s. n. m.), humedad relativa (70–80 %) y luminosidad filtrada. No tolera heladas ni sequías prolongadas. Estas condiciones definen su productividad, pero también el perfil sensorial del grano, ya que el estrés hídrico, la composición del suelo y la exposición solar influyen directamente en la concentración de azúcares y ácidos en el fruto.

Existen más de 120 especies registradas dentro del género Coffea, aunque solo dos dominan el mercado mundial:

• Coffea arabica, que representa alrededor del 60 % de la producción global. Es una especie diploide (2n=44), de sabor más suave, complejidad aromática alta y menor concentración de cafeína. Requiere altitudes elevadas y temperaturas más frescas.
• Coffea canephora (robusta), más rústica y resistente a enfermedades, de mayor rendimiento y con un sabor más amargo e intenso. Contiene casi el doble de cafeína que la arabica, lo que le confiere un carácter más enérgico y una textura más densa.

Además de estas, existen variedades menos comunes como Liberica o Excelsa, cultivadas en regiones específicas, cada una con particularidades genéticas que aportan perfiles sensoriales singulares.

Pero más allá de su biología, el cafeto es un organismo que traduce el entorno en sabor. Su genética, el clima, la altitud, la sombra bajo la que crece y hasta el tipo de agua que lo riega influyen en la composición química del grano. Por eso se dice que el café es un producto “de terroir”: el reflejo líquido del lugar donde nació su planta.

El fruto del café: la cereza

Estructura anatómica de la cereza del café

Cada cereza está formada por varias capas:

1) Cáscara (pericarpio)

Es la capa más externa del fruto. Fina pero resistente, actúa como barrera física frente al calor, los insectos y la deshidratación. Durante la maduración, su tonalidad varía (verde, amarilla, roja o violeta) en función de la variedad. Contiene compuestos fenólicos y antocianinas, responsables del color característico del fruto.

2) Pulpa (mesocarpio)

Situada bajo la cáscara, es una capa carnosa y rica en azúcares simples como la glucosa, fructosa y sacarosa. Su composición influye directamente en los procesos de fermentación durante el beneficio del café, afectando al aroma y la complejidad final en taza. En cafés de especialidad, una pulpa más dulce se traduce en perfiles sensoriales más expresivos y afrutados.

3) Mucílago (pectina)

Es una capa viscosa y gelatinosa que envuelve el pergamino. Formada por pectinas, hemicelulosas y compuestos azucarados, fermenta de forma controlada durante el procesamiento. En métodos como el honey process, se conserva parte de este mucílago, aportando notas dulces y frutales y un cuerpo más redondo al café final.

4) Pergamino (endocarpio)

Membrana lignificada y semirrígida que protege la semilla tras la eliminación de la pulpa. Su espesor depende de la especie y la variedad. Mantener su integridad durante el secado es crucial para evitar defectos físicos o desequilibrios en la humedad del grano verde.

5) Piel de plata (tegumento)

Fina película que recubre el grano, también conocida como silver skin. Está compuesta por celulosa y proteínas y se adhiere firmemente durante el beneficio. Se desprende parcialmente durante el tueste, y su presencia en exceso puede indicar un tueste insuficiente o fallos en el procesado del café.

6) Semilla (endospermo)

Es el corazón del fruto y la parte que finalmente se tuesta. Compuesta principalmente por polisacáridos, lípidos y proteínas, alberga los precursores de aroma que se transforman durante el tueste mediante reacciones de Maillard y caramelización. La mayoría de las cerezas contienen dos semillas planas, aunque algunas presentan una única semilla redondeada y más densa: el caracolillo o peaberry.

Del cafeto a la taza: cómo se obtiene el grano de café

Tras la cosecha, comienza el proceso que transforma la cereza en el grano verde listo para el tueste. Este paso es decisivo para conservar los atributos del café.

1. Cosecha: el punto de partida

El proceso comienza en el momento exacto en que la cereza alcanza su punto de madurez óptimo, identificado por su color rojo intenso, su textura firme y su contenido de azúcares.

La cosecha se realiza generalmente una o dos veces al año, dependiendo del país de origen y del régimen de lluvias. En zonas ecuatoriales, donde el clima es más constante, puede haber incluso dos floraciones anuales.

2. Despulpado y separación de la semilla

El primer paso tras la recolección es el despulpado, un proceso mecánico que separa la pulpa (mesocarpio) de las semillas (endospermos) mediante rodillos o discos metálicos.

El objetivo es eliminar las capas externas del fruto sin dañar la integridad del grano. Después, las semillas se someten a diferentes métodos de beneficio, cada uno con una influencia única en el sabor del café.

3. Procesos de beneficio: lavado, honey y natural

Los tres mas comunes son:

Método lavado (wet process)

Es el más extendido en regiones como Centroamérica, Colombia o África del Este, donde abunda el agua y se buscan perfiles limpios y brillantes.

Tras el despulpado, los granos cubiertos de mucílago se colocan en tanques de fermentación durante 12 a 48 horas. Durante este tiempo, microorganismos naturales descomponen las pectinas, facilitando su eliminación posterior mediante lavado con agua.

El resultado es un grano limpio, de acidez vibrante, aroma definido y cuerpo ligero.

Método honey (semilavado o miel)

En este método, parte del mucílago se conserva durante el secado. Según la cantidad retenida, se clasifican en yellow, red o black honey, variando el tiempo y la exposición solar.

El proceso exige un control extremo de la humedad y la temperatura, ya que el mucílago actúa como una fina capa de azúcar que puede fermentar en exceso.

El resultado son cafés de gran dulzura, cuerpo envolvente y notas de miel o frutas maduras.

Método natural (dry process)

Considerado el más antiguo y artesanal, consiste en secar la cereza entera sin despulpar. Las frutas se extienden sobre patios de cemento o camas africanas y se remueven constantemente para evitar mohos y fermentaciones desiguales.

Durante el secado, los azúcares y compuestos del fruto se transfieren al grano, generando cafés intensos, con notas a vino, frutas tropicales y textura densa.

Este método, típico de países como Etiopía o Brasil, aporta una gran complejidad aromática y un perfil sensorial exótico.

4. Secado y almacenamiento

Independientemente del método de beneficio, el siguiente paso es el secado, que reduce la humedad del grano desde un 55–60 % hasta un 10–12 %, nivel que garantiza estabilidad y conservación.

El secado puede realizarse al sol sobre patios o camas elevadas o de manera mecánica mediante aire caliente. Un secado lento y uniforme es crucial: si la humedad residual es alta, el café puede desarrollar sabores terrosos o mohosos; si es demasiado baja, pierde frescura y densidad aromática.

Una vez secos, los granos todavía recubiertos por el pergamino se almacenan durante varias semanas en bodegas ventiladas, donde completan un proceso natural de estabilización conocido como reposo o “reposado”.

5. Trilla, clasificación y selección del grano verde

En la fase de trilla, se elimina el pergamino que aún envuelve la semilla. Posteriormente, los granos se clasifican según su tamaño, densidad y color, eliminando cualquier impureza o defecto físico.

Este es el momento en el que el café recibe su categoría de exportación: solo los lotes que superan los estándares de calidad sensorial llegan a los tostadores.

En Cafés El Criollo, trabajamos con cafés de especialidad seleccionados directamente en origen, lo que garantiza trazabilidad total y consistencia de perfil en cada lote.

6. Tueste: el nacimiento del aroma

El tueste es la fase en la que el grano verde revela todo su potencial. Mediante el control preciso de tiempo, temperatura y curva térmica, los azúcares y aminoácidos del grano se transforman a través de las reacciones de Maillard y la caramelización, generando cientos de compuestos aromáticos.

Cada tueste es una interpretación del origen: resalta acideces en cafés etíopes, cuerpo en los centroamericanos o notas de cacao en los sudamericanos.

En Cafés El Criollo, tostamos cada origen de forma individual, adaptando el perfil térmico a sus características varietales y de proceso. Es en esta etapa donde el trabajo del productor y la genética del cafeto se expresan plenamente.

Curiosidades sobre el cafeto

El cafeto no solo es una planta esencial para millones de personas en todo el mundo, sino también una especie sorprendente:

• Tarda entre tres y cuatro años en producir su primera cosecha.
• Una sola planta puede generar entre 1 y 2,5 kilos de cerezas al año.
• Para elaborar una taza de café, se necesitan entre 30 y 40 cerezas.
• Su vida productiva se extiende entre 15 y 20 años, aunque algunas plantas bien cuidadas pueden seguir dando fruto durante más tiempo.
• La floración del cafeto ocurre solo unos días al año, y su aroma recuerda al jazmín.

Estas curiosidades reflejan la paciencia, el mimo y la precisión que requiere cada grano. Cada taza de café es el resultado de años de trabajo y de una cadena de valor que comienza en el propio árbol.

Dónde se cultiva el cafeto en el mundo

El cafeto crece únicamente en la llamada franja tropical del café, comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Esta franja incluye países con climas templados, lluvias regulares y suelos volcánicos o ricos en minerales.

Entre las principales regiones productoras destacan:

Café de América del Sur

Colombia y Brasil.

Café de América Central

Panama, Guatemala, El Salvador, Costa Rica y México.

Café de África

Etiopía, Kenia, Burundi y Ruanda.

Café de Asia

India.

Cada origen aporta un perfil sensorial único, determinado por la altitud, la variedad cultivada y el método de procesamiento. Por ejemplo, los cafés africanos suelen ser brillantes y afrutados, mientras que los latinoamericanos destacan por su equilibrio y dulzura natural.

Hasta aquí este artículo, ahora ya sabes de dónde sale el café, por lo que ahora solo te queda hacerte un buen café y disfrutarlo. Si estás más interesado en este mundo échale un vistazo a otro de nuestros artículos.