Si eres amante del café, seguro que alguna vez te has preguntado cómo se consigue un descafeinado con tanto sabor. Lo normal es pensar que todos los cafés sin cafeína son iguales, pero nada más lejos de la realidad. Detrás de una taza de café descafeinado puede haber procesos muy distintos: unos más rápidos y baratos, otros más naturales y respetuosos con el grano.
Hoy queremos hablarte del método Swiss Water, uno de los sistemas de descafeinización más respetuosos con el café dentro de la industria. Se trata de un proceso natural, libre de productos químicos, que emplea únicamente agua, temperatura y tiempo controlado para extraer la cafeína, manteniendo los aceites esenciales, los azúcares y los compuestos aromáticos del grano.
En Cafés El Criollo no realizamos directamente los procesos de descafeinización, pero seleccionamos y comercializamos cafés descafeinados obtenidos mediante distintos métodos, en función del perfil y la calidad que buscamos en cada producto.
Entre ellos, contamos con nuestro Descafeinado al Agua, elaborado siguiendo el método Swiss Water, que elegimos cuando el objetivo es preservar al máximo la calidad sensorial del café. Al mismo tiempo, trabajamos con otros descafeinados que emplean diferentes procesos, igualmente contrastados y adecuados para distintos gustos y necesidades.
Índice de contenido
Qué debes saber sobre la cafeína
La cafeína es un alcaloide natural del grupo de las xantinas presente en el café, el té, el cacao y más de 60 especies vegetales. En el cafeto, actúa como un mecanismo de defensa frente a insectos y plagas, y también como estimulante para el crecimiento de la planta. Desde el punto de vista químico, su fórmula es C₈H₁₀N₄O₂, y su estructura molecular está relacionada con la de la adenosina, un neurotransmisor del sistema nervioso central.
Cuando consumimos café, la cafeína bloquea los receptores de adenosina del cerebro, reduciendo la sensación de fatiga y aumentando la atención y el estado de alerta. Por eso se considera un psicoestimulante natural, aunque su efecto varía según factores genéticos, la dosis y la tolerancia de cada persona.
En términos cuantitativos, la cantidad de cafeína depende de la especie, el origen y el método de preparación.
- En el Coffea canephora (robusta), puede alcanzar entre 1,7 % y 2,5 %, lo que explica su sabor más amargo y su cuerpo más denso.
- En el caso del Coffea arabica, el contenido promedio oscila entre 0,8 % y 1,4 %.
Durante el proceso de tueste, la cafeína no se destruye completamente. Su estabilidad térmica permite que una gran parte permanezca en el grano incluso a temperaturas superiores a 200 °C, por lo que el contenido final no varía de forma significativa entre tuestes claros o oscuros.
El proceso de descafeinización busca reducir ese contenido a menos del 0,1 %, sin comprometer el sabor ni las características sensoriales del café. Y ahí es donde entra en juego el método Swiss Water, uno de los más valorados dentro del café de especialidad.
Descafeinización del café
La descafeinización del café es un proceso industrial y controlado que tiene como objetivo eliminar la cafeína del grano verde sin alterar su estructura química ni sus compuestos organolépticos. Como hemos mencionado antes, para que un café pueda ser considerado como descafeinado según la normativa europea vigente, su contenido final en cafeína debe ser inferior al 0,1 % en grano tostado y menor del 0,3 % en café soluble.
El proceso siempre se realiza antes del tueste, cuando el grano aún conserva su estructura celular intacta y su porosidad natural. En este estado, los compuestos hidrosolubles, como la cafeína, los ácidos clorogénicos o algunos azúcares, pueden migrar hacia el medio líquido con relativa facilidad, mientras que los aceites y compuestos aromáticos más pesados permanecen estables.
Existen diferentes métodos para lograr esta extracción, y se diferencian principalmente por el agente utilizado para disolver la cafeína:
Métodos con disolventes químicos
Emplean sustancias como el cloruro de metileno o el acetato de etilo. Estos compuestos actúan como disolventes selectivos, que se adhieren a las moléculas de cafeína y las eliminan del grano.
Aunque los residuos se eliminan completamente durante el secado, este tipo de procesos puede modificar levemente el perfil sensorial del café, afectando la percepción de dulzura y acidez.
Método con dióxido de carbono (CO₂) supercrítico
Es uno de los procesos más avanzados a nivel técnico. El CO₂ se somete a condiciones de alta presión y temperatura, pasando a un estado “supercrítico” con propiedades tanto de gas como de líquido.
En ese estado, penetra en la matriz del grano y disuelve selectivamente la cafeína. Posteriormente, el CO₂ se despresuriza, liberando la cafeína y pudiendo reutilizarse. Es un sistema muy eficaz y respetuoso, aunque su coste de implementación es elevado.
Descafeinización por agua o métodos naturales
Aquí se incluyen procesos como el método Swiss Water o el Mountain Water Process. En ellos, el único agente de extracción es el agua, que, combinada con temperatura, presión y tiempo, logra disolver la cafeína mediante ósmosis y difusión controlada, sin recurrir a disolventes químicos.
El método Swiss Water es el más valorado dentro del café de especialidad porque preserva al máximo la composición sensorial del grano. Esto se debe a que la cafeína se elimina de forma selectiva, manteniendo inalterados los compuestos responsables del aroma, la acidez, la textura y el dulzor natural del café.
Todos estos sistemas forman parte de la industria del café y responden a necesidades diferentes: volumen de producción, costes, disponibilidad técnica o perfil del consumidor. Un buen descafeinado no depende solo del método empleado, sino también de la calidad del grano de partida y del control del proceso.
Historia y origen del método Swiss Water
La historia del método Swiss Water está estrechamente ligada a la evolución de la descafeinización del café y a la búsqueda de alternativas más naturales, seguras y respetuosas con la calidad sensorial del grano. Aunque hoy se asocia a Canadá, su origen se remonta a Suiza, en 1933, cuando científicos suizos desarrollaron un primer prototipo de descafeinización basada en el uso exclusivo de agua, sin agentes químicos.
Durante décadas, el proceso se mantuvo como una curiosidad técnica. No fue hasta 1988 cuando se fundó en Burnaby (Columbia Británica, Canadá) la empresa Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, que perfeccionó aquel concepto inicial suizo y lo convirtió en un proceso industrial fiable y escalable.
Este avance marcó un punto de inflexión en el sector: por primera vez, se podía descafeinar sin comprometer la composición aromática ni la pureza del café. La empresa canadiense registró la marca Swiss Water® y estableció estándares de calidad extremadamente rigurosos, con auditorías constantes y certificaciones internacionales (como ISO 9001, Kosher, Halal, Organic o Fair Trade).
El método se popularizó rápidamente entre los tostadores de cafés de especialidad, que encontraron en él una manera de ofrecer descafeinados con el mismo nivel de excelencia que los cafés convencionales. El Swiss Water ofrecía una taza limpia, equilibrada y fiel al origen, lo que lo convirtió en la referencia de calidad dentro del segmento “chemical-free decaf”.
¿En qué consiste el método Swiss Water?
El método Swiss Water se basa en un principio tan sencillo como ingenioso: la ósmosis. A través de ella, la cafeína se disuelve en agua sin eliminar los demás compuestos que aportan sabor y aroma al café.
El procedimiento se desarrolla en varias etapas cuidadosamente monitorizadas:
1. Rehidratación del grano.
Antes de comenzar la descafeinización, los granos de café verde se rehidratan en tanques de agua a alta temperatura, logrando un nivel de humedad óptimo que permite que la cafeína se libere de forma uniforme. Este paso es esencial para que el grano esté preparado para la extracción sin perder sus componentes volátiles ni su estructura interna.
2. Creación del extracto de café verde (ECV).
En lugar de utilizar productos químicos, se emplea una mezcla de agua y sólidos solubles de café, conocida como Green Coffee Extract. Esta solución actúa como medio de equilibrio: al sumergir en ella los granos, la cafeína tiende a disolverse por diferencia de concentración, sin que otros compuestos migren al exterior.
3. Extracción por ósmosis.
El principio clave del método Swiss Water es la ósmosis, un proceso natural mediante el cual la cafeína se disuelve en el agua sin afectar a los demás componentes del café.
Durante 8 a 10 horas, los granos permanecen en circulación continua dentro del extracto, y la cafeína migra lentamente del interior del grano al agua, buscando el equilibrio entre ambos medios. Este proceso se realiza bajo condiciones de temperatura y presión controladas, para proteger la integridad sensorial del grano.
4. Filtrado con carbón activo.
Una vez que la cafeína ha sido liberada, el agua ahora impregnada de extracto de café y moléculas de cafeína pasa a través de filtros de carbón activo.
Este sistema retiene la cafeína sin eliminar los demás compuestos del café, lo que permite reutilizar el extracto de forma sostenible para nuevos lotes. Gracias a esta técnica de regeneración, el consumo de agua es mínimo y se mantiene una pureza constante en cada ciclo.
5. Secado y tueste final.
Tras alcanzar un nivel de cafeína inferior al 0,1 %, los granos se secan cuidadosamente para recuperar su humedad original y se preparan para el tueste. En este punto, el café mantiene intactos su aroma, acidez, cuerpo y dulzor, mostrando en taza un perfil limpio, equilibrado y natural.
El resultado es un café descafeinado método Swiss Water que conserva la esencia del origen, libre de residuos químicos y con la transparencia de un proceso totalmente trazable.
¿Por qué usar el método Swiss Water y no otro?
En Cafés El Criollo llevamos décadas trabajando con café y conocemos bien los distintos métodos de descafeinización que existen en el mercado. Cada uno tiene su razón de ser y su aplicación dentro de la industria.
El método Swiss Water destaca especialmente cuando el objetivo es preservar al máximo la calidad sensorial del café. Al no utilizar disolventes ni CO₂, el grano mantiene mejor su estructura original y conserva con mayor fidelidad su perfil aromático, su acidez natural y su equilibrio en taza.
Ahora bien, esta precisión técnica tiene un impacto directo: es un proceso más largo, más complejo y mucho más caro. Precisamente por eso, un café descafeinado mediante este método suele tener un precio más elevado en comparación con otros descafeinados. No es una cuestión de marketing, sino de tiempo, control y recursos empleados en el proceso.
En la industria siguen utilizándose métodos como el acetato de etilo o el cloruro de metileno porque permiten una descafeinización eficaz, segura y más accesible en términos de coste, especialmente para grandes volúmenes. Bien aplicados, ofrecen resultados muy buenos y continúan siendo una opción válida para muchos consumidores.
En nuestro caso, cuando buscamos un descafeinado que esté al mismo nivel que nuestros cafés de especialidad, el Swiss Water es la opción que mejor encaja con nuestros estándares de calidad. No porque las demás no funcionen, sino porque este método permite llegar un paso más allá en términos de pureza y expresión del café.
